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小野二郎退休了下一个寿司之神会是他吗?
 

  只要看过《寿司之神》,一定都萌生过“这辈子一定要去吃一次!”的念头吧。可是90岁的小野二郎现在已经很少在店里捏寿司了,除非是有贵客或是熟客引荐。近期他为数不多的几次亲自坐镇寿司台,招待的客人是奥巴马、noma 主厨 Rene Redzepi 和日本潮流教父 Nigo。

  小野二郎已将银座的米其林三星『数寄屋桥次郎』传给了长子小野祯一,六本木的同名分店交给次子小野隆主理。那老爷爷退休之后,要想吃到寿司之神真传,除了飞东京拜访两个儿子的餐厅,其实还可以去趟纽约。

  还记得纪录片里那个做了200多次煎蛋,终于被小野二郎认可为职人的中泽大佑吗?从数寄屋桥次郎出师后,他来到纽约开了这间以自己名字命名的Sushi Nakazawa,赌上“寿司之神首席弟子”的名号一战成名,现在已经是全美最佳的寿司店。

  餐厅开在 West Village 一条安静的小街上,从外面完全看不出是一间日本料理店的样子。推开门,干净的白色砖墙,光洁的大理石桌面,设计极简又低调。事实上,除了食物,店里几乎找不到任何与日本有关的元素——没有“假装在京都”的竹木樱花,也没有大喊“一拉虾姨妈塞”的服务员。

  大家吃 Sushi 还是一定要坐在 Sushi Bar,不仅因为寿司从主厨手中直接递给你,比服务生端过来更快更新鲜30秒左右,主要可以观看捏寿司的过程,顺便和寿司师傅聊天学习到很多知识。

  可惜我们两次预订 Nakazawa 都没有坐上的 Sushi Bar,今年年初的时候提前半个月,仅有的12个位子早被约满。年末提前一个月,有位子但只接受2人预约,而我们是4人所以只好坐在 Dinning Room。

  中泽大佑和师父小野二郎一样,不接受顾客点单,也没有小菜,只做 Sushi Omakase($120/位,坐Sushi Bar要加收$30),每晚菜单根据当日渔获来决定,食客只需要把自己的味觉完全交付给主厨就好。

  落座后餐厅经理先给我们展示讲解了今晚寿司会用到的一些调味食材——价格不菲的新鲜芥末、两种不同质地的盐、三种不同咸度的酱油、捏寿司用的米醋、提味的酒粬味噌豆酱等等……

  我是不懂酒啦,就随A先生点了 Sake Pairing 陪喝。酒单上还有一套更贵的 Premium Sake Pairing,可以喝到一些市面上比较少见的高级清酒。

  第一杯是山形县出品的紫米清酒『桜絵巻』,酒体呈淡淡粉色,味道也比较清雅,小酌一口就开始今晚的 Sushi Omakase 吧!

  开场是『三文鱼二重奏』,顺序是从右往左吃,浅粉的King Salmon和深红的Sockeye Salmon。都是产自阿拉斯加,肉质精瘦紧实,没什么脂肪,两口之间由鱼生的清淡转入烟熏的浓厚,味觉上的对比非常鲜明。

  而且第一枚寿司入口,就能感觉到 Nakazawa 处理醋饭的水平:捏好的饭团紧致不散,在口中嚼开后颗粒分明,米饭不是热的也不是冷的,而是处于一种刚好接近舌头的温度,寿司醋淡淡的酸咸融合米饭本身的甜,总之就是,感觉高级。

  接下来进入即兴表演的乐章,有很多传统以外的元素出现,可以感觉到是中泽个人对寿司的见解。依然是从右边吃起。

  第二贯是让我惊艳的墨鱼,鱼肉下面盖着一片紫苏,淡淡的一抹绿色穿过半透明的鱼肉,非常漂亮。入口后紫苏味道冲上来,给鲜脆的墨鱼片加一点刺激,很特别的体验。

  第三贯是纽约本地产的鲈鱼,正值肥美的季节,搭配了清新的柚子,味道不输鲷鱼。

  第四贯是Black croaker fish(不知道中文叫什么),鱼肉表面撒上细盐,用喷枪快速炙烤过,带着一丝焦香。

  日本最好的大米产自新泻县,新泻县出产的久保田自然是清酒中的顶级货,比较常见的是『百寿、千寿、万寿』,这瓶『碧寿』还是第一次喝。才吃到第二盘就上大吟酿了,不知道接下来还会出现什么。

  虾是甜虾,配了一勺鱼子酱。不到一分钟前还是活蹦乱跳,快速去头剥壳清理干净后捏成寿司,务必第一时间入口,让鲜活的甘甜在嘴里继续蹦跶。

  Nakazawa 的鱼算不上特别顶级,不过每一片鱼肉的刀工和处理都很厉害,嚼在嘴里回甘,不断变化的调味也让每一口都有些小惊喜。

  吃到这里又回归到传统的江户前寿司,上面两贯白身鱼,分别是三重县的的黄狮鱼,和长崎的鲣鱼。

  下面三贯是所有高级寿司店的重头戏——鲔鱼三部曲!Nakazawa 用的鲔鱼来自南加州,肥美度虽不及筑地市场最优的那几尾,但也绝对是北美鲔鱼界里的一线了!

  第一枚『赤身 Akami』,取自鲔鱼背部,几乎不含脂量,肉质坚实,极具嚼感。

  然后是『中腹 Chutoro』,取自鲔鱼尾腹,口感细腻,滋味相比赤身更加浓郁。

  最后是『大腹 Otoro』,取自鲔鱼前腹,味道也随着油脂比例而登顶!本来大家还在聊天的,到了 Otoro 就都不讲话闭着眼各自享受,吃完后好久一段时间里都还是唇齿留香。

  在脂香丰盈的鲔鱼三部曲之后,出现了我最爱的 Uni! 海胆以北海道产的最佳,价格也最贵,但 Nakazawa 用的是颜色和口味都较淡的Santa Barbara 海胆,清甜爽口,Otoro 之后的有一个小高潮。

  另外一个是餐厅自制的腌鲑鱼子,一粒一粒光泽饱满,在口中逐个爆开,留下淡淡的腌渍酱香与清新的海水味。

  这两贯的主题大概都是『海の味』,如果是在《中华小当家》里,此刻我身后的背景板应该是夕阳下翻腾的海浪(然后我穿着泳装在慢镜头奔跑这样……)。

  接下来是一个自选口味的手卷,我续了 Uni,其他三人都选择肥美的 Otoro。手卷脆而韧,即便包裹着湿润的海胆也没有塌软。海苔是很多餐厅会忽略的一个加分元素,Nakazawa 每天开餐前,中泽都在门口亲自烧炭烤海苔,这也是源自小野二郎对细节的执着吧。

  一贯星鳗,先蒸后烤,鱼肉极度柔软,刷上微甜的酱汁,比传统的日系烤鳗鱼清淡一些。

  最后的尾奏是中泽的成名作,《寿司之神》里的那枚甜蛋羹,入口是温润柔和的甜与蛋香,口感扎实,同时不可思议的绵密。

  吃下这口 Tamago,我身后的背景板也换成了向日葵的花海(然后我拿着吉他在慢镜头唱歌这样……)

  最后是一杯是甜品酒,新泻县产的『八海山』,之前没喝过日产的起泡酒,清洌的甜。

  如果说吃火锅是一种混沌的饱足,吃完这顿寿司,周身却是一种“空山新雨后”般的通透。

  其实扣掉纽约超高的税费,这个价格也就是北京上海一线寿司店的人均,但性价比却比国内高出一大截。

  无论是纽约伦敦还是北京上海,好的日料店都号称自己的食材是从日本空运。而 Nakazawa 里很多寿司都灵活大胆地使用了美国本土食材,餐厅风格也跳脱出日料馆子的老样子,黑白配色设计+穿西装的服务生,更符合当下的饮食潮流和纽约年轻族群的审美。但即便有非常新潮的包装,但 Nakazawa 骨子里仍然是一家坚持传统的寿司店。

  在《寿司之神》的结尾,美食家说道:当二郎退休之后,寿司或许很难达到现有的高度。作为继承者的小野祯一和小野隆,即便已经达到了爸爸的水准,依然会被认为不如爸爸,唯有做出超越二郎的寿司,才能得到认可。而身为大弟子的中泽抛下了这个巨人的包袱,在纽约开创出了完全属于自己的风格。

  下一个“寿司之神”会是中泽大佑还是小野祯一呢?可能都不是,神只有一个,但当一个“职人”,对捏寿司的他们和吃寿司的我们来说,就已经足够幸福了。


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